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Cettinina.
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Le ricette di Pasqua regionali
Lasagne verdi alla bolognese
Ingredienti
250 g di pasta pronta per lasagne, possibilmente verde agli spinaci
500 g di carne macinata (solo manzo o manzo e maiale)
100 g di salsiccia
10 g di prosciutto crudo
50 g di pancetta
100 g di parmigiano reggiano grattugiato
1,2 l di latte + noce moscata
100 g di farina + 100 g di burro
1 cipolla bionda + 1 carota
1 costa di sedano
1/2 bicchiere di vino rosso
50 g concentrato di pomodoro
4 dl circa di brodo
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Trita la cipolla, la carota e il sedano puliti. Scalda 4 cucchiai di olio in una casseruola, unisci la pancetta, il prosciutto crudo e le verdure, tutto tritato e fai soffriggere per 2-3 minuti.
Trasferisci in un'altra casseruola la salsiccia spellata e sgranata e la carne macinata e rosola per circa 10 minuti. Unisci il tutto nella casseruola con il soffritto, irrora con il vino e fai evaporare.
Aggiungi il concentrato di pomodoro sciolto nel brodo, sala e prosegui la cottura a fuoco dolcissimo per circa 2 ore e 30 minuti. Unisci 2 dl di latte, pepe e noce moscata grattugiata, prosegui la cottura per altri 30 minuti e lascia intiepidire.
Sciogli il burro in una casseruola, unisci la farina, mescola e versa il latte freddo rimasto (1 l), tutto in una volta, mescola con una frusta e cuoci per 7-8 minuti, mescolando. Aggiungi sale, noce moscata e 50 g di parmigiano reggiano e mescola ancora.
Cuoci la pasta in acqua bollente salata con 2 cucchiai di olio per 1 minuto. Immergi poche sfoglie alla volta, poi sgocciolale, raffreddale in acqua e ghiaccio e stendile su carta da forno, impilandole man mano che sono cotte, senza sovrapporle e intervallandole con carta da forno. Imburra la pirofila, disponi sul fondo un velo di ragù, copri con uno strato di pasta, besciamella, ragù e poco parmigiano reggiano e prosegui, fino a esaurire gli ingredienti.
Cuoci in forno caldo a 180° per circa 40 minuti.
Agnello alla cacciatora toscano
Ingredienti
1 cosciotto di agnello di circa 1 kg
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaio di pasta di acciughe
2 rametti di rosmarino
1 peperoncino
1,5 dl di vino bianco secco
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale
Sciacquate rapidamente il cosciotto di agnello sotto l'acqua corrente, eliminando gli eventuali frammenti ossei, quindi asciugatelo, tagliatelo a fette regolari e tenetelo da parte.
Preparate la salsa: sbucciate l'aglio, mondate il prezzemolo e tritateli insieme, poi unite al trito la pasta di acciughe, i rametti di rosmarino spezzettati e il peperoncino sminuzzato. Mescolando, versate a filo la quantità di vino bianco necessaria a ottenere una crema perfettamente liscia e omogenea.
Scaldate l'olio in una casseruola e unite le fette di agnello; insaporitele con una bella presa di sale e fatele rosolare in modo uniforme, rigirandole con una paletta. Quando la carne avrà preso colore, innaffiatela con il resto del vino e lasciate sfumare.
Dopo circa 20 minuti di cottura incorporate la salsa alle acciughe preparata e fate cuocere ancora per 5 minuti. Togliete dal fuoco e servite subito in tavola.
Torta pasqualina ligure con bietole
Ingredienti per 8-10 porzioni
500 g di di bietole (o spinaci) pulite
1 spicchio d'aglio
0,7 dl di olio extravergine d'oliva
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di maggiorana
400 g di ricotta
50 g di formaggio parmigiano grattugiato
30 g di burro
5 uova
sale e pepe
per la pasta
500 g di farina bianca
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale
Mescolate la farina con l'olio e un pizzico di sale, versate al centro circa 2 dl di acqua tiepida e impastate unendo se occorre altra acqua, quanto basta per ottenere una pasta morbida ed elastica. Dividetela in 8 parti, formate delle palline, copritele con un telo umido e tenetele da parte. Nel frattempo scottate le bietole in acqua bollente salata, scolatele, fatele intiepidire, strizzatele bene e tritatele.
Fate rosolare in una padella l'aglio sbucciato con 2 cucchiai di olio, il prezzemolo e la maggiorana tritati; mettete le bietole nel soffritto, salate e lasciate sul fuoco 1-2 minuti mescolando, fino ad avere un preparato asciutto. Spennellate di olio il fondo della tortiera. Riprendete 4 palline di pasta e stendetele con il matterello in sfoglie il più sottili possibile; foderate con una sfoglia una tortiera di 22 cm di diametro, spennellatela di olio e sovrapponete le altre 3, sempre spennellandole di olio e facendo sbordare la pasta eccedente.
Raccogliete la ricotta in una terrina (se è molto umida fatela prima scolare in un setaccio), aggiungete anche il parmigiano e mescolate bene; assaggiate e regolate di sale e pepe. Nella tortiera fate uno strato di bietole e uno di ricotta.
Formate 5 fossette nel ripieno, versatevi un filo di burro fuso e sgusciate in ciascuna un uovo, raccogliendo bene l'albume. Salate leggermente le uova.
Stendete molto sottili le altre 4 sfoglie, appoggiatele sul ripieno, sempre spennellandole di olio, ritagliate a filo dello stampo la pasta che sborda, poi ripiegatela all'interno, formando un cordoncino. Punzecchiate la superficie, spennellatela di olio e cuocete in forno a 180° per 40-45 minuti. Lasciate intiepidire prima di servire.
Tortano napoletano al formaggio e scarola
Ingredienti
300 g di semola di grano duro
500 g di scarola
25 g di lievito di birra
50 g di parmigiano grattugiato
100 g di scamorza affumicata
60 g di emmentaler
60 g di provola
100 g di salame piccante
2 uova sode
75 g di formaggio fresco cremoso
30 g di zucchero
olio
sale, pepe
Fate stufare la scarola in una padella per circa 5 minuti. Impastate in una ciotola meta della semola con sale, pepe, lo zucchero e il lievito sciolto in un dl di acqua tiepida; coprite con la pellicola e fate lievitare per 30 minuti. Aggiungete la semola rimasta, 4 cucchiai di olio, il parmigiano e un dl di acqua tiepida.
Impastate ancora energicamente, formate una palla, ungete l'impasto con olio, copritelo con un telo umido e fate lievitare per un'ora. Lavorate di nuovo l'impasto, schiacciandolo con le nocche delle mani, poi stendetelo in un rettangolo di un cm di spessore.
Disponeteci sopra un mix fatto con il formaggio morbido, i formaggi duri a dadini, il salame a fettine e la scarola stufata e ben strizzata; distribuite anche le uova a spicchi, salate, avvolgete la pasta su se stessa, formando un rotolo. Spennellate con olio e fate lievitare ancora per 2 ore. Cuocete a 180° per circa un'ora. Sformate, fate intiepidire e servite.
Crescia umbra con uova sode e finocchiona
Ingredienti
250 g di farina 00
250 g di manitoba
100 g di pecorino grattugiato
14 g di lievito di birra
2 dl di latte
6 uova
200 g di finocchiona
30 g di strutto o burro
100 g di soncino
sale e pepe
Sciogli il lievito nel latte tiepido e mescolalo a 150 g di farina 00 e 150 g di manitoba. Fai riposare l'impasto coperto per 1 ora in luogo tiepido. Incorpora le farine rimaste e 1 uovo, impasta il tutto con un altro uovo, il pecorino e 1 pizzico di sale e pepe. Fai riposare l'impasto per 2 ore (deve raddoppiare di volume).
Stendi la pasta in una sfoglia sottile e spalmala con lo strutto o il burro ammorbidito. Piegala in 2 e poi ancora in 2 e stendila in una sfoglia sottile. Ripeti le l'operazione altre 2 volte; metti la sfoglia in frigo per 30 minuti. Togli la sfoglia dal frigo, piegala e lavorala altre 2 volte.
Disponi la crescia in una teglia foderata con carta da forno inumidita e cuocila in forno già caldo a 170° per 35 minuti. Falla raffreddare, tagliala in senso orizzontale e farciscila con l'insalata, le uova rimaste rassodate e affettate e la finocchiona.
Pizza ricresciuta laziale
Ingredienti
350 g di farina bianca
80 g di formaggio parmigiano
25 g di pecorino stagionato
150 g di burro
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
5 uova
per la biga (impasto madre)
125 g di farina bianca
25 g di lievito di birra
Su di una spianatoia disponete a fontana 120 g di farina e ponetevi al centro il lievito disciolto in pochissima acqua tiepida; impastate bene la "biga" (impasto madre) e fatela lievitare per circa 1 ora, finché il suo volume non sarà raddoppiato.
Nel frattempo grattugiate parmigiano e pecorino, e ammorbidite il burro a pomata. Quando la biga avrà terminato la lievitazione, amalgamatevi il resto della farina, 130 g di burro in pomata, i formaggi, 1 cucchiaio di olio, il sale, e infine 4 uova, una per volta. Lavorate energicamente il tutto finché l'impasto non si staccherà perfettamente dalle mani e dal tavolo.
A questo punto sistemate l'impasto nell'apposito stampo (non troppo largo e abbastanza alto, in alluminio), dopo averlo imburrato; riempitelo però solo fino a metà, quindi lasciate avvenire la seconda lievitazione, in un luogo caldo e umido, per altre 2 ore.
Preriscaldate il forno a 200°. Al termine di questa seconda e ultima lievitazione, l'impasto dovrebbe aver riempito da sé lo stampo, sbordando un po'. Dorate la superficie della torta con il tuorlo del rimanente uovo sbattuto con 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva. Cuocete in forno a 200° circa 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per 30-40 minuti, finché inserendo uno stecco da cucina della torta ne uscirà completamente asciutto e non ricoperto dall'impasto. La torta si serve fredda, ottima insieme ai salumi.
Casatiello napoletano
Ingredienti
600 g di farina bianca
225 g di strutto
40 g di lievito di birra
2 cucchiai di pecorino romano grattugiato
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
6 uova
un cucchiaino di sale
pepe nero macinato
Raccogliete il lievito in una ciotola, versatevi sopra mezzo bicchiere di acqua tiepida e mescolate finché si sarà sciolto. Setacciate la farina con il sale, raccoglietela sulla spianatoia, fate la fontana, versate al centro il lievito e aggiungete 50 g di strutto.
Impastate il tutto unendo man mano altra acqua, quanto basta per ottenere una pasta piuttosto morbida. Lavoratela con forza per una decina di minuti, copritela con un telo e lasciatela lievitare in luogo tiepido per circa un'ora e mezzo.
Stendere e condire. Riprendete la pasta lievitata, sgonfiatela battendola con le mani, poi stendetela con il matterello fino a ottenere un rettangolo dello spessore di circa un cm; spalmatelo di strutto e cospargetelo con pepe e pecorino.
Piegate a metà la pasta per il lungo, ungetela con altro strutto, cospargetela di pecorino e pepe, piegatela ancora e stendetela. Ungetela, piegatela e stendetela una terza volta in un rettangolo un po' piu lungo del diametro dello stampo.
Staccate un pezzetto di pasta grosso come un panino, ungetelo di strutto e tenetelo da parte. Avvolgete il rettangolo su se stesso in modo da ottenere un bastone e sistematelo nello stampo unto di strutto; coprite e lasciate lievitare per 3 ore.
Lavate e asciugate le uova; quando la pasta è lievitata, sistematevele sopra con le punte verso il centro e bloccatele con 2 bastoncini incrociati preparati con la pasta tenuta da parte; cuocete il casatiello in forno a 160° per circa un'ora.
Le uova vanno sistemate sul casatiello dopo la lievitazione, alla distanza di 4-5 cm uno dall'altro, e bloccate con due bastoncini di pasta incrociati. Per far aderire bene i bastoncini, spennellate con un po' di albume sbattuto il punto in cui si uniscono alla ciambella e premete leggermente.
Cassata di stracciatella siciliana
Ingredienti
300 g di gelato di stracciatella
200 g di gelato di cioccolato
50 g di cioccolato di copertura
50 g di pistacchi sgusciati
50 g di ciliegine candite
300 g di panna
un albume
zucchero
sale
Fate gelare nel freezer uno stampo semisferico per almeno mezz'ora. Poi stendevi il gelato di stracciatella in uno strato alto poco più di un dito; per fare l'operazione usate una spatola o il dorso di un cucchiaio inumidito. Rimettete lo stampo in freezer per mezz'ora, in modo da far indurire il gelato, e spalmatevi sopra quello al cioccolato.
Rimettete lo stampo in freezer. Spellate i pistacchi, dopo averli immersi per qualche istante in acqua bollente appena salata, e tritateli grossolanamente.
Tagliate a pezzetti molto piccoli ciliegine e cioccolato. Mettete 50 g di zucchero in una casseruolina con 3 cucchiai di acqua; fate bollire lo sciroppo, poi versatelo lentamente sull'albume già leggermente montato e sbattete con una frusta elettrica fino a ottenere una spuma lucente.
A parte montate densamente la panna, poi unitela al meringaggio aggiungendo successivamente ciliegine, cioccolato e pistacchi. Amalgamate con cura, sollevando il composto dal basso verso l'alto.
Riprendete lo stampo dal freezer, e, con il composto preparato, riempite la cavità centrale livellando bene la superficie. Mettete in freezer e fate gelare per 4 ore.
da Donna Moderna.